안녕하세요.거스리고반입니다.
김치스시에 글을 써 보는 것은 처음이네요.
저는 평소 요리에, 특히 일식에 관심이 많아서 집에서 이것저것 해 보고 있습니다.
그러던 와중 휴학하고 시간이 남아돌 때 청어를 만들어 먹은걸 여기다가 공유하고 싶어서 글을 써 봐요.
아무래도 일식이니... 제가 제대로 하고 있는게 맞는지도 알려주시면 감사하겠습니다.
제가 아무리 정통 레시피를 추구해도, 현지인 분들께서 알고 계신 것이 훨씬 더 많을테니까요.
본토에서는 어떤 방식으로 먹는지부터, 조리 과정이나 문화에 대해 잘 알고 계신다면 코멘트 많이 남겨주세요!
청어는 제가 너무너무너무 좋아하는, 좋아하는 생선을 말하라면 고민도 없이 첫번째로 이름을 댈 수 있는 생선이지만, 그 손질 난이도가 극악인지라 왠만큼 실력있는 업장이 아니면 아예 다루지 않는 생선일겁니다.
청어에 빠지게 된건 작년 여름의대구의도링코에서 먹은 모리아와세, 그리고 군생활 할 때 여의도에서 먹었던 니기리, 오래 전 도쿄에서 먹은 개쩌는 니기리가 큰 계기였습니다.
한 입 먹고 굉장하다고 느꼈지만 앞서 언급했듯 손질 난이도가 극악이기에, 돈을 내더라도 청어만 막 쌓아놓고 먹을 수가 없는.. 그런 생선이었기에 늘 아쉬움이 있었어요.
청어는.. 시간 남는 사람이 하면 딱 좋을 요리죠.
근데 나는 휴학생이니까.. 남는게 시간입니다.
청어를 집에서 손질부터 숙성까지 해보는 계획을 세웁니다.
청어는고성의황제수산에서 주문하면, 당일 조업된 그대로 목 꺾고 피 빼서 보내줘요. 바로 다음날 받습니다.
https://www.instagram.com/emperor_susan?igsh=MXduMzZuazhkdG05Zg%3D%3D
디엠 보내면 톡방에 초대해 주시는데, 이런식으로 당일 조업에 따라 여러가지 구매할 수 있는 공지를 띄워 주십니다.
저는 한국의 스시 인플루언서인스시 매드맨보고 청어 하나만을 위해 톡방에 들어갔어요.
아이스박스에 대형 아이스팩 4개, 그리고 질긴 봉투 두겹으로 방탄포장해서 와요.
내부에는 스티로폼 매트(?)까지 깔아서 혹여 새어나오는 수분과 물이 고인곳에 살이 닿아 물러지지 않도록 신경써 놨어요. 이건 좀 감동이더라고요.
선도는 그야말로 최고였습니다. 흠 잡을데가 없었어요.
머리 치고 배 따서 준비해줍니다.
청어는 가시가 많아서 힘든거지, 해부학적 구조가 복잡한건 아니라 배 따고 목 치기에는 아주 수월한 생선입니다.
회로 드시려면 검은색 복막은 칫솔로 최대한 깨끗이 긁어내주세요. 여기서 잡내가 꽤 올라옵니다.
청어는 치아이(血合い, 측선의 혈합육) 부위의 잔가시 손질 난이도가 극극극극극악에 속하는 생선입니다.
일반 생선은 갈빗대, 지느러미, 그리고 측선의 치아이 정도의 가시만 손질해 주면 되지만, 청어는 가시가 측선, 등, 배쪽에 고르게 분포하고 있어, 일반적인 다이묘 오로시로는 가시를 제거할 수 없습니다. 척추를 잡아 뜯어야 해요.
헤링본이라는 말 들어 보셨죠?
여기서 헤링은 청어입니다. V자로 뻗어있는 지독한 청어의 뼈 모양에서 온 단어라고 하네요.
https://www.youtube.com/watch?v=8MBY1AU5iOU
청어의 역사와 손질에 관한 모든 것을 담은 영상이에요. 요즘 즐겨보는 채널입니다.
저보다 훨씬 잘 설명해 놓은 영상이니 한번 보시면 좋을 것 같아요.
고성에서 출발한 생선을대구에서 받은지라, 오는 과정에서 숙성이 좀 되어 청어살이(뼈를 뽑을 수 있을 만큼)충분히 물러졌지 않을까 싶어서, 한마리만 손질 해 봤어요.
가시를 잡아 뽑으면 이런 모습이 나와요.
이자카야나 숙성회 맛집에서 간혹 손질기술을 자랑하기 위해 저렇게 뽑은 청어뼈를 모아서 SNS에 업로드 하기도 하죠.
갈빗대는 뽑히지만 측면의 잔가시는 역시 두두둑 끊겨 나오네요..
선도가 좋아서 살이 아직 단단하나 봅니다.
짧은 시간동안 염장해 줍니다. 잡균을 없애고 불필요한 수분을 날려서, 살이 더 쫀득하고 단단해질거에요.
해동지를 잘 감싸서 냉장숙성을 좀 더 해줍니다. 감칠맛이 더 올라오고, 뼈가 쑥 뽑힐만큼 살이 연해질거에요.
숙성이 끝나면 이제 식초에 담궈서 불필요한 바다 냄새를 없애는 동시에 껍질을 연화시킵니다.
이렇게 하면 젓가락이나 칼등으로 살살 밀어서 껍질을 벗기기 수월해요.
끝으로 생선용 핀셋으로 호네누끼[骨抜き(ほねぬき)뼈를 하나하나 잡아 뽑는 기술] 해 줘도, 여전히 가시가 남아있습니다.
뼈를 뽑는 손기술과 감각도 중요하겠다만, 뼈가 잘 뽑힐만큼 부드럽지만 너무 무르지는 않은 정도로 숙성하는 것도 참 중요하다 느꼈습니다.
그럼 이제 뭘 합니까?
뼈를 모두 뽑을 수 없다면, 남아있는 뼈가 씹히지 않게 하나하 끊어주는 칼집을 내야죠.
이게 호네기리[骨切り]입니다.
한국에서 하모 샤브샤브 시키면 나있는 그 칼집이요.
한쪽 방향 사선으로 엄청 촘촘하게 내는 방법도 있고, 저처럼 3~5mm 간격의 격자로 칼집을 내 줘도 돼요.
그럼 이런 모양이 나옵니다. 우선은 살맛을 그대로 느끼고 싶어서, 사시미로 준비 해 봤어요.
저는 사시미에 와사비도 안 올려먹는 순혈주의자라서 원래는 그냥 먹으려고 했다만, 너무 안 예뻐서 야쿠미를 좀 올려 봤어요.
야쿠미는 파, 시소, 생강 등등 뭐든 잘 어울리지만 저는 생강향을 좋아해서(사시미 먹을 때 초생강을 두번 리필함) 다진 생강과 파를 올려 봤어요.
기름이 잔뜩 오른 여름 청어는 우유맛이 난다고 합니다. 사진에 보이는 저 청어는 겨울 청어라 기름기가 많진 않아요.
그래도 청어인지라 다른 생선보다는 기름이 많이 올라오긴 합니다.
개인적인 생각으로 겨울 청어는 등푸른생선 특유의 기분좋은 멸치향이 많이 올라와서 나름의 매력이 있는 것 같아요.
제가 사랑하는 숙성회 맛집인대구의도링코에서 아지 스미소 세비체를 엄청 맛있게 먹었던 기억이 있었어요.
그래서 남은 청어회로 스미소 세비체를 만들어 봤습니다.
아무래도 겨울 청어였던지라 폭발적인 기름기는 기대할 수 없어서 바리에이션을 좀 줘 본거죠.
최대한 염도가 낮은 미소를 쓰는게 중요했던 것 같습니다. 간 조절이 쉽지 않았어요.
사시미로도 먹고, 스미소를 곁들여서도 먹어 봤으니 이제는 밥과 함께 먹어볼 차례죠.
니기리용 네타를 만들 때는 아까의 격자무늬로 칼집을 주지 않았어요.
방법은 전적으로 자유다만 저는 아주 얇게 슬라이스하고, 그걸 필렛 모양 그대로 5~6장 정도 겹치고 가운데 칼집을 세로로 한번 줘서 밥을 감싸게 만들어 봤어요.
아무래도 꼬리쪽 부분은 기름기도 좀 부족하고 식감도 있는지라, 잘게 다져서 파랑 생강, 양파 튀김이랑 섞고 스미소를 살짝 곁들여서 군칸마키로 만들어 먹었어요.
좋아하는 청어를 하루종일 먹을 수 있어서 행복했습니다.
시간이 엄청 걸리기는 합니다.
물론 숙성시간은 개인 취향에 따른 편차가 엄청 크기도 하고, 아예 숙성 없이막회(어찌 설명해야 할 지 모르겠네요. 그냥 생선을 거칠게 막 썰어 내어놓는 한국식 회 정도로 생각하시면 될거에요. 주로 활어로요.)로 먹어도 맛있는 생선입니다.
다만 좀 제대로 에도마에 스타일을 표방하려면 손이 미친 듯이 많이 가는 생선이에요.
그래서 하고싶은 말은, 청어는 정말 사먹는게 맞는 생선이라는 겁니다.
원래는 모리아와세를 시켰을 때 한점밖에 안 나오는 청어에 아쉬움을 느꼈다만, 그 모든 것들을 이해할 수 있었어요.
네. 하지 마십시오. 그냥 사 드십시오.
청어를 먹는 행위에 집중하고 싶다면 청어 요리를 하지 마십시오. 청어를 손질하다 보면 어느샌가 이 모든 과정들이 청어라는 음식 보다는 이 행위 자체에 집중이 되어 있을거에요.
갯바위에서 밤새 낚시하는 아저씨들이 진짜 그 물고기를 잡아서 먹고 살기 위해 낚시하는게 아닌, 낚시라는 행위 자체를 즐기기 위해 그 고생을 하는 것 처럼요.
그냥 일련의 긴 과정들에서 재미를 찾아낼 수 있는 요리인(중에서도 변태)들만 재미삼아 해 보는걸 추천합니다.
앞서 말씀드렸듯 본토에서는 청어를 어떻게 즐기는지, 제가 잘못 알고 있는 것이 있는지 등등 뭐든 상관없으니 공격적인 피드백 부탁드립니다.
거스리고반이었습니다. 감사합니다.
こんにちは。거스리고반です。
キムチスシに記事を書いてみるのは初めてですね。
私は普段から料理、特に和食に関心があって、家でいろいろ作ってみています。
そんな中、休学して時間を持て余していたときにニシンを作って食べたことをここで共有したくて、記事を書いてみます。
やはり和食なので……私がちゃんとできているのかどうかも教えていただけるとありがたいです。
私がどれだけ本格的なレシピを追求しても、現地の方々のほうがはるかに多くのことをご存じでしょうから。
本場ではどんなふうに食べるのかということから、調理の過程や文化についてよくご存じでしたら、ぜひよくコメントを残してください！
ニシンは、私がものすごくものすごくものすごく好きな、好きな魚を挙げろと言われたら迷わず一番に名前を挙げられる魚ですが、その下処理の難易度が極悪なので、よほど腕のある店でなければそもそも扱わない魚でしょう。
ニシンにハマるようになった大きなきっかけは、去年の夏に대구の도링코で食べた盛り合わせ、それから兵役中に汝矣島で食べた握り、ずっと前に東京で食べたヤバい握りでした。
一口食べてすごいと思いましたが、先ほど述べたように下処理の難易度が極悪なので、お金を払ったところでニシンだけをどっさり盛って食べられるわけでもない……そんな魚だったので、いつも残念に思っていました。
ニシンは……時間を持て余している人が作るのにちょうどいい料理ですね。
でも私は休学中なので……時間だけはあります。
家でニシンの下処理から熟成までやってみる計画を立てます。
ニシンは고성の황제수산で注文すると、その日に獲れたものをそのまま首を折って血抜きし、送ってくれます。すぐ翌日に受け取れます。
https://www.instagram.com/emperor_susan?igsh=MXduMzZuazhkdG05Zg%3D%3D
DMを送るとトークルームに招待してくださるのですが、こんな感じで当日の漁に応じていろいろ購入できる告知を出してくださいます。
韓国の寿司インフルエンサー、스시 매드맨を見て、ニシン1匹のためだけにトークルームに入りました。
アイスボックスに大型保冷剤4個、さらに丈夫な袋を二重にした防弾梱包で届きます。
内部には発泡スチロールのマット（？）まで敷いて、もし水分が染み出しても、水がたまったところに身が触れて柔らかくならないように気を配ってあります。これはちょっと感動しましたね。
鮮度はまさに最高でした。ケチのつけようがなかったです。
頭を落として腹を開き、下処理します。
ニシンは骨が多くて大変なだけで、解剖学的な構造が複雑なわけではないので、腹を開いて首を切るのはとても簡単な魚です。
刺身で食べるなら、黒い腹膜は歯ブラシでできるだけきれいにこそげ取ってください。ここからかなり臭みが出ます。
ニシンは、チアイ（血合い、側線の血合い肉）部分の小骨の処理難易度が、極極極極極悪の部類に入る魚です。
一般的な魚なら、あばら骨、ヒレ、そして側線の長さくらいの小骨を取ってやればいいですが、ニシンは側線、背側、腹側に骨が均等に分布しているため、一般的な大名おろしでは骨を取り除けません。背骨をつかんで引きちぎらないといけません。
ヘリンボーンという言葉、聞いたことありますよね？
ここでいうヘリングはニシンのことです。V字に伸びた、ひどいニシンの骨の形から来た言葉だそうです。
https://www.youtube.com/watch?v=8MBY1AU5iOU
ニシンの歴史と下処理に関するすべてが詰まった動画です。最近よく見ているチャンネルです。
私よりずっと分かりやすく説明している動画なので、一度見てみるといいと思います。
고성を出発した魚を대구で受け取ったので、届くまでの間に少し熟成が進み、ニシンの身が（骨を抜けるくらい）十分に柔らかくなっているんじゃないかと思い、1匹だけ捌いてみました。
骨をつまんで引き抜くと、こんな感じになります。
居酒屋や熟成刺身の人気店では、たまに捌きの技術を自慢するために、ああやって抜いたニシンの骨を集めてSNSにアップすることもありますよね。
腹骨は抜けますが、側面の細かい骨はやっぱりポキポキ切れて出てきますね..
鮮度がいいので、身がまだしっかりしているようです。
短時間塩漬けにします。雑菌を取り除き、余分な水分を抜くことで、身により弾力が出て締まります。
解凍用シートでしっかり包み、さらに冷蔵熟成させます。うま味がさらに増し、骨がすっと抜けるほど身が柔らかくなります。
熟成が終わったら、今度は酢に漬けて余分な磯臭さを消すと同時に、皮を柔らかくします。
こうすると、箸や包丁の背でそっと押して皮をむくのが楽です。
最後に魚用のピンセットで骨抜き[骨抜き(ほねぬき)骨を一本一本つまんで抜く技術]をしても、なお小骨が残っています。
骨を抜く手技と感覚も重要でしょうが、骨がうまく抜けるくらい柔らかく、かといって柔らかくなりすぎない程度に熟成させることも本当に大切だと感じました。
じゃあ、これから何をしますか？
骨をすべて抜けないなら、残っている骨が噛み当たらないように、一本一本断ち切る切れ目を入れないといけませんね。
これがホネギリ［骨切り］です。
韓国でハモのしゃぶしゃぶを頼むと入ってる、あの切り込みですよ。
一方向に斜めの切れ目をすごく細かく入れる方法もありますし、私のように3～5mm間隔の格子状に切れ目を入れても大丈夫です。
では、こんな感じになります。まずは身の味をそのまま感じたかったので、刺身にしてみました。
私は刺身にわさびすら乗せずに食べる生粋の原理主義者なので、本来はそのまま食べようと思っていたんですが、あまりにも見栄えがしなかったので、薬味を少し乗せてみました。
薬味はねぎ、しそ、生姜など何でもよく合いますが、私は生姜の風味が好きなので（刺身を食べるときはガリを2回おかわりします）、刻み生姜とねぎをのせてみました。
脂がたっぷり乗った夏ニシンは、ミルクの味がするそうです。写真に写っているあのニシンは冬ニシンなので、脂はあまり乗っていません。
それでもニシンですから、ほかの魚よりは脂がかなり乗ってきます。
個人的な感想ですが、冬のニシンは青魚特有の心地よい煮干しのような香りがよく立って、これはこれで魅力がある気がします。
私が大好きな熟成刺身の人気店である대구の도링코で、アジの酢味噌セビーチェをものすごくおいしく食べた記憶がありました。
そこで、残ったニシンの刺身で酢味噌セビーチェを作ってみました。
やっぱり冬のニシンだったので、爆発的な脂の乗りは期待できず、少しバリエーションをつけてみたんですよね。
できるだけ塩分の低い味噌を使うのが大事だったようです。塩加減の調整は簡単ではありませんでした。
刺身でも食べ、酢味噌を添えても食べてみたので、今度はご飯と一緒に食べてみる番ですね。
握り用のネタを作るときは、さっきの格子模様の切れ目は入れませんでした。
方法は完全に自由ですが、私はとても薄くスライスし、それをフィレの形のまま5〜6枚ほど重ね、中央に縦に一度切れ目を入れて、シャリを包めるようにしてみました。
やはり尾のほうの部分は脂も少し足りず、歯ごたえもあるので、細かく刻んでネギと生姜、フライドオニオンと混ぜ、スミソを少し添えて軍艦巻きにして食べました。
大好きなニシンを一日中食べられて幸せでした。
かなり時間はかかります。
もちろん熟成時間は個人の好みによる差がものすごく大きいですし、まったく熟成させずに막회（どう説明すればいいのか分かりませんね。魚を粗くざくざく切って出す韓国式の刺身くらいに考えていただければいいと思います。主に活魚で食べます。）で食べてもおいしい魚です。
ただ、ちゃんと江戸前スタイルを謳おうとすると、ものすごく手間のかかる魚です。
なので言いたいのは、ニシンは本当に買って食べるべき魚だということです。
元々は盛り合わせを頼んだ時に一切れしか出てこないニシンに物足りなさを感じていたんですが、そのすべてを理解することができました。
はい。やめてください。普通に買って食べてください。
ニシンを食べることに集中したいのであれば、ニシン料理は作らないでください。ニシンを下処理していると、いつの間にか、これらすべての工程がニシンという食べ物ではなく、この行為自体に意識を向けるものになってしまっているはずです。
磯で夜通し釣りをするおじさんたちが、本当にその魚を釣って生計を立てるために釣りをしているのではなく、釣りという行為そのものを楽しむためにその苦労をしているようなものです。
一連の長い工程に楽しみを見いだせる料理人（その中でも変態）だけ、遊び半分でやってみることをおすすめします。
先ほど申し上げた通り、本場ではニシンをどう楽しむのか、私が間違って理解していることはないかなど、何でも構いませんので、手厳しいフィードバックをお願いします。
거스리고반でした。ありがとうございました。
밑줄 부분은 작성자가 원문 그대로 남긴 부분이에요
下線部分は投稿者が原文のまま残しています
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